On pourrait presque entendre votre voix s’élever dans la cuisine : « La meilleure recette, c’est celle de ma mère ! » Rassurez-vous, personne ici ne compte toucher à ce trésor familial. Mais si les crêpes de votre enfance laissent une marge de progression – ou si vous souhaitez troquer la spatule paternelle contre la technique du meilleur crêpier de France –, Stéphane Pichon est prêt à partager ses secrets.
Du Finistère aux fourneaux : le parcours de Stéphane Pichon
À 35 ans, ce chef breton est le patron de la crêperie L’Armen, installée à la pointe du Raz, à Plogoff, dans le Finistère. Sacré meilleur crêpier de France en 2020, il garde haut la main son titre, les éditions suivantes du concours ayant été suspendues pour cause de pandémie. Le Graal, rien de moins, dans le petit monde (mais ô combien exigeant) de la crêpe.
Pour cet amoureux du sarrasin, la recette de pâte est aussi l’histoire d’une transmission. « Chacun a sa façon de faire », reconnaît-il, mais la sienne trouve sa source… chez sa maman. « C’est celle de ma maman, ses crêpes étaient tellement bonnes », confie-t-il, non sans émotion. L’ingrédient mystère du champion, c’est la mémoire, mais aussi une légère retouche au sucre.
Car derrière la maîtrise du rozell – l’ustensile en bois qui permet d’étaler la pâte – il y a une histoire, une filiation. « J’ai une histoire avec cette recette », explique-t-il. Sa mère, qui lui a transmis la passion de la cuisine, est décédée trois semaines après l’ouverture de sa crêperie. Préparer des crêpes, pour Stéphane Pichon, c’est un hommage. On parie que vous sentirez aussi passer un petit frisson à l’heure de la dégustation.
Savoir-faire et produits : la clef du succès
Le meilleur crêpier de France a de l’expérience, certes, mais il est guidé par quelques règles d’or. Avant de dégainer la poêle (ou le fameux billig, la plaque épaisse en fonte favorite des pros), Stéphane Pichon rappelle ce qui fait toute la personnalité d’une bonne crêpe :
- Des textures contrastées : croustillante sur les bords, moelleuse au cœur
- Une couleur bien dorée, appétissante à souhait
Pour les puristes bretonnants, sachez que la crêpe « kraz » désigne une cuisson bien poussée, tandis que « soupic » s’applique à une version plus moelleuse. Faites votre choix, ou goûtez les deux (on ne jugera pas).
Mais la réussite tient aussi à la qualité des produits. « Il faut du bon lait et des œufs fermiers. Le choix de la farine joue aussi beaucoup », partage-t-il. À la crêperie, on s’approvisionne chez le Moulin de l’Écluse, à Pont-l’Abbé, et rien ne vous empêche d’aller rencontrer les minotiers, souvent ravis d’ouvrir leurs portes. Pour une touche légèrement corsée, Stéphane ajoute un peu de farine de sarrasin à sa préparation. La promesse d’un goût relevé, distinctif, même pour les crêpes sucrées.
La méthode sans robot ni pro… mais avec passion
Pas besoin de matériel de compétition chez vous ! Si le billig trône dans toutes les crêperies qui se respectent, vous obtiendrez de superbes résultats avec une poêle antiadhésive chaude et légèrement huilée. Voici les étapes clefs transmises (et approuvées) :
- Versez le lait petit à petit pour obtenir une pâte homogène et fluide. Les grumeaux jouent les trublions ? Filtrez-la au chinois ou au tamis fin.
- Couvrez la pâte d’un torchon et laissez reposer trois heures à température ambiante. Trop épais ? Un peu de lait l’allongera juste avant cuisson.
- Cuisez vos crêpes dans une poêle bien chaude, légèrement huilée, en les retournant à mi-cuisson. Les pros du billig régleront leur appareil entre 210 et 220 °C. La récompense sera au bout de la spatule.
Et la version « kraz » de Stéphane Pichon, hommage à la crêpe dorée et croustillante, a reçu la validation gourmande de celui qui a testé cette recette. La boucle est bouclée !
À vous de jouer : la tradition dans l’assiette
Loin des robots et de la surenchère d’ustensiles, la technique du champion breton célèbre l’essentiel : une pâte simple, des produits de qualité et un soupçon de transmission familiale. Peut-être que la vôtre deviendra – qui sait ? – le modèle à suivre pour les générations futures ! Alors, prêts à transformer votre cuisine en coin de Bretagne ? Foncez, et surtout… n’oubliez pas de mettre une pincée d’amour dans la pâte.
