Envie de changer du sempiternel pain blanc ou des céréales banales ? Avant que les brunchs branchés ne remettent le sarrasin sur le devant de la scène, ce modeste ingrédient fut le trésor oublié des campagnes, sauvant bien des vies alors que tout semblait perdu. Prêt à revisiter le destin mouvementé d’une graine trop longtemps cantonnée au rang de plat du pauvre ?
Quand le sarrasin avait mauvaise presse
Au fil des siècles, le sarrasin a eu droit à une image nettement moins reluisante que le blé tendre. On raconte qu’au XIXe siècle, le Journal d’agriculture pratique ne se gênait pas pour qualifier sa culture de « triste » et digne uniquement des coins reculés et défavorisés. Bref, rien de bien glamour. Symboliquement, il avait une réputation bien inférieure à celle du froment : point de mie gonflée, légère et aérienne à l’horizon, ni de pain blanc. Or, autrefois, le pain blanc était presque sacré : sa couleur incarnait pureté, lumière divine et… réussite sociale ! Le sarrasin, lui, était exclu du club très privé des céréales « prestige » : pas de mie moelleuse, pas de blancheur éclatante, juste une graine discrète et brune. Pour la hype, on repassera.
Sarrasin : de la galette aux jours de disette
On ne va pas se le cacher : le sarrasin n’a pas la cote parmi les panificateurs. Impossible d’en faire lever le pain, et voilà le résultat : on le consommait surtout sous forme de bouillies, de gruaux épais ou de galettes plates. Mais, attention : s’il n’a pas la texture du pain de mie, il a laissé son empreinte dans les assiettes des plus modestes. Lors des disettes, alors que le prix du blé s’envolait au gré des intempéries et des crises, le sarrasin restait abordable. Il n’est pas exagéré d’affirmer qu’il a empêché de nombreux ventres de crier famine.
- Bouillies rustiques
- Galettes plates
- Prix accessible, même en temps de crise
Finalement, c’est grâce à cette accessibilité que le sarrasin s’est imposé comme une véritable bouée de sauvetage alimentaire lorsque tout le reste venait à manquer.
Blé noir mais pas céréale : une vraie fausse céréale
Petite devinette : qu’ont en commun la rhubarbe, l’oseille et le « blé noir » des Bretons ? Non, ce n’est pas une blague. Il s’agit simplement de leur famille botanique : celle des Polygonacées. Car malgré son surnom de blé noir (ou blé brun, renouée sarrasin, blé de Barbarie, blé des Maures, bucail, carabin…) le sarrasin n’a rien à voir avec le blé, ni avec le seigle, l’orge, le maïs ou le riz.
- Blés : genre Triticum, famille des Poacées
- Sarrasin : famille des Polygonacées, comme la rhubarbe
- Pas reconnu comme céréale (ce titre est réservé aux Poacées dont on consomme le grain), mais regorge d’amidon et se conserve longtemps
C’est pourquoi on le qualifie de « pseudo-céréale ». Et si on l’appelle parfois blé noir, c’est tout simplement parce qu’il était l’ultime recours des sols trop pauvres pour supporter le vrai blé : ses petites graines pyramidales gris-brun lui valent ce surnom sombre… mais il n’en avait que plus de mérite à pousser pratiquement n’importe où.
Du déclin au presque oubli
Tout conte a son revers : la place du sarrasin a fondu comme neige au soleil à la fin du XIXe siècle. Les chiffres parlent : après la Seconde Guerre mondiale, on ne cultive plus que 22 000 hectares de sarrasin, principalement en Bretagne, contre 700 000 un siècle auparavant ! Associé à l’alimentation du pauvre, ce « blé noir » a pâti de la modernisation, de l’urbanisation et du changement de goûts d’une France qui découvrait des horizons alimentaires plus variés – et plus valorisants.
Sous ses airs discrets de graine mal-aimée, le sarrasin, ce pseudo-blé noir, a su remplir sa mission : nourrir les ventres, quels que soient les caprices du sort. Et si l’on se penchait à nouveau sur ce trésor méconnu, en laissant de côté les préjugés d’antan ?
