Le flan pâtissier. À l’énoncé, les souvenirs d’enfance et les papilles frétillent déjà. Cette création ultra-gourmande, crémeuse à souhait et délicatement parfumée à la vanille, n’est pas qu’un simple dessert : c’est une véritable madeleine de Proust pour bien des gourmands !
Le flan pâtissier, voyageur du temps et des continents
Incontournable des vitrines de boulangerie françaises, le flan pâtissier n’est pourtant pas – surprise ! – originaire de nos contrées. Il naît en Grande-Bretagne au Moyen Age avant de traverser les siècles et les frontières. Ce dessert se décline aujourd’hui du Portugal à la Chine, en passant par l’Italie ou le Japon. Une star internationale, rien que ça.
En France, il a su s’imposer comme l’une des douceurs préférées – on ne compte plus ceux qui choisissent toujours la part de flan, immanquablement attirés par sa pâte savoureuse et son cœur crémeux. Les plus grands chefs pâtissiers se sont d’ailleurs emparés de ce classique pour le revisiter à leur façon :
- Pierre Hermé
- Christophe Michalak
- Philippe Conticini
- Quentin Lechat
Autant dire qu’il a plus que jamais la cote.
Ju Chamalo, le roi du flan de retour sur le devant de la scène
Il y a ceux qui mangent du flan… et il y a Ju Chamalo, véritable spécialiste (et grand passionné !) de cette pâtisserie joyeusement régressive. Dès son enfance, il y succombe : « Le flan, pour moi, est la gourmandise par excellence », confie-t-il dans l’introduction de son livre. Alors que ses camarades de récré jetaient leur dévolu sur les chocolatines, lui n’avait d’yeux que pour la douceur onctueuse du flan : « C’était doux et onctueux comme une crème, c’était mon verre de lait à moi ».
Son amour du flan, Ju Chamalo a décidé de le partager à travers un ouvrage « Mes flans pâtissiers » (Éditions de La Martinière), fraîchement sorti en librairie le 11 mars. Un opus riche : 50 recettes réinventées – banane, caramel, chocolat, citron meringué, cookie, érable, léopard, praliné, riz au lait, tatin… Un défilé de tentations toutes plus irrésistibles les unes que les autres. Et n’allez pas croire que l’autodidacte a quoi que ce soit à envier aux pointures de la pâtisserie : ses créations font saliver n’importe quel bec sucré.
La recette exclusive du flan pâtissier à la vanille, signée Ju Chamalo
À l’occasion de la sortie de son livre, Ju Chamalo partage – avec une générosité qui force l’admiration (merci Ju !) – SA recette du flan pâtissier à la vanille. Alors, prêt·e à embarquer pour un voyage sucré ?
- La veille, mélange l’ensemble des ingrédients (sauf l’œuf) pour sabler la pâte. Ajoute ensuite l’œuf, mélange à nouveau. Forme une boule, filme-la et laisse reposer une nuit entière au réfrigérateur.
- Le jour J, abaisse ta pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur (pour le fonçage, c’est la classe).
- Prépare l’appareil à flan : fouette les œufs avec le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse. Ajoute la fécule de maïs en continuant de battre.
- Dans une casserole, chauffe le lait avec la gousse de vanille (grains inclus) jusqu’à la première ébullition.
- Retire la gousse, verse le lait sur la préparation aux œufs, mélange bien — et attention, pas d’excuse pour les grumeaux ! Reverse le tout dans la casserole et fais épaissir le tout à feu moyen, sans cesser de fouetter.
- Laisse tiédir, puis incorpore la crème. Assouplis la crème à flan, verse-la sur ta pâte et lisse la surface avec une maryse.
- Enfourne : 30 minutes à 180 °C, puis 5 minutes à 230 °C pour la touche finale.
- Laisse le flan refroidir tranquillement au moins 2 à 3 heures avant de démouler (oui, la patience est une vertu). Un petit séjour au frigo ? Ce n’est pas interdit, bien au contraire !
Conseils pour un flan (vraiment) parfait
- Envie de revenir aux origines ? Saute la vanille pour retrouver le flan nature de ton enfance.
- L’appareil à flan peut être préparé la veille, filmé au contact et conservé au frais.
- Pour une surface aussi lisse que celle des vitrines, pense au dos d’une cuillère à soupe passée sous l’eau chaude.
Voilà, tu sais tout pour réaliser le flan pâtissier à la vanille dont tout le monde parle ! Un dessert simple mais terriblement addictif, à proposer lors des goûters comme des grandes occasions… et à savourer sans modération. À vos maryses !
