Et si, sans le savoir, on répétait tous les jours en cuisine les mêmes erreurs que nos grand-mères, nos amis et les célébrités du net ? Bonne nouvelle : il n’est jamais trop tard pour changer et la chimie vient à notre rescousse pour dépoussiérer les vieux mythes. Voici six erreurs courantes à bannir, validées (ou plutôt corrigées) par la science, grâce au savoureux décryptage du chimiste Raphaël Haumont.
1. Le mythe du filet d’huile d’olive dans l’eau des pâtes
Qui n’a jamais vu, d’un air entendu, un proche arroser l’eau des pâtes d’un filet d’huile d’olive, convaincu d’éviter que les spaghettis ne s’embrassent (les malpolis) ? Hélas, selon Raphaël Haumont, l’huile n’a rien à faire dans la casserole : « Comme l’huile d’olive ne se mélange pas avec l’eau et qu’elle remonte à la surface, cela ne sert strictement à rien. » Pour des pâtes qui ne collent pas, la véritable astuce est simple :
- Prévoir une grande quantité d’eau : 1 litre pour 100 g de pâtes.
- Et si l’on aime l’huile d’olive, on la verse après égouttage. Basta cosi !
2. Les œufs durs : fini le vinaigre et le sel
Autre erreur classique : ajouter du vinaigre (voire du sel) pour éviter que la coquille de vos œufs durs ne se fissure. Mauvaise idée ! D’après le chimiste, le vinaigre fragilise la coquille, ce qui augmente le risque d’éclatement. La solution ?
- Cuire les œufs dans de l’eau à petits bouillons. C’est tout – inutile d’en faire tout un plat.
3. Mayonnaise, blancs en neige et meringue : la science avant la superstition
La mayonnaise serait-elle le fruit d’un mystérieux coup de poignet en forme de 8 ? Non, rassure Raphaël Haumont : « Un 5, un 6 ou un 7 feraient aussi bien l’affaire ». En réalité, tout repose sur deux éléments clés :
- Verser l’huile très lentement
- Fouetter le plus rapidement possible (vive le batteur électrique !)
C’est la rapidité du mouvement qui permet l’émulsion, la lécithine du jaune d’œuf liant l’huile à l’eau. Quant à la température des ingrédients, inutile de paniquer si l’œuf sort du frigo : la réussite est au rendez-vous, froid ou pas.
Côté blancs en neige : pas besoin de vieux blancs abandonnés sur le plan de travail (danger sanitaire, avertit le spécialiste !). « Un blanc qui sort du frigo moussera très bien », affirme-t-il. Le secret :
- Incorporer le sucre progressivement, dès le départ
- Fouetter de façon constante
Pour les cuisiniers équipés : avec un siphon, blancs d’œufs et sucre, un coup de cartouche et c’est la meringue idéale.
4. Plonger les légumes verts dans l’eau glacée : arrêt sur image, pas sur couleurs
On vous l’a dit, redit et écrit dans toutes les recettes : l’eau glacée fixerait la jolie couleur des légumes verts. Eh bien, non. Cette étape stoppe la cuisson, point final. Pour garder le vert pimpant :
- Ajouter une pincée de bicarbonate (½ cuillère à café par litre d’eau) OU les cuire dans de l’eau gazeuse. Magie de la chimie !
5. Cuisson de la viande : gare à l’eau bouillante !
Un morceau d’escalope caoutchouteux, une entrecôte ternie ? La cuisson est la grande source de déceptions carnées. Raphaël Haumont résume : on cuit la viande très rapidement (saisie) ou très lentement (mijotée). Surtout jamais à l’eau bouillante : à partir de 55–56°C, la viande cuit. Au-delà de 100°C, elle bout, perd son goût et devient élastique. Ne faites pas la girouette, choisissez votre camp !
Un bonus pour les herbes aromatiques : laurier, thym, romarin supportent la chaleur. Mais basilic, ciboulette ou coriandre ? À peine 45°C et la moitié de leurs arômes file en fumée, donc à ajouter à la fin, tout simplement.
Conclusion : osez expérimenter, mais avec la tête et les papilles !
Faut-il avoir peur de se tromper ? Loin de là. Comme le dit Raphaël Haumont, il vaut mieux réfléchir à ce qu’on fait, tester… et abandonner les habitudes inutiles. Alors, la prochaine fois que l’on vous vante des « tours de main », préférez la science et le plaisir de cuisiner, quitte à épater belle-maman pour les bonnes raisons.
