Chaque printemps, les premières asperges font frétiller de joie de nombreux gourmets. Mais soyons honnêtes : malgré leur réputation de star du potager, ces tiges élégantes ne font pas l’unanimité… en cause, ce fameux petit goût amer qui rebute tant d’adultes que d’enfants ! Si, pour vous, le risotto ou la tarte fine aux asperges restent des énigmes culinaires à cause de leur amertume, sortez vos tabliers : Frédéric Poulart, producteur et gérant de la marque Langevine bio, livre ses secrets pour transformer la plus revêche des asperges en plaisir du palais. Prêts à réconcilier vos papilles avec ce légume printanier ? Lisez vite, la saison file à toute allure !
Asperges : pourquoi tant de ressentiment ?
Personne n’oserait s’en vanter à voix haute, mais, tout comme le brocoli ou la courgette, l’asperge divise le monde des gourmands. Certains trépignent à l’idée de son retour dans les étals, tandis que d’autres bifurquent prudemment à la vue du moindre fagot vert, blanc ou violet. En interrogeant les réfractaires, le diagnostic est quasi unanime : l’amertume de l’asperge peut être rédhibitoire, surtout lorsqu’elle est mal cuisinée. Dommage, car ce joli légume regorge de qualités… pour peu qu’on sache amadouer son caractère !
L’amertume de l’asperge : origine et première parade
Frédéric Poulart ne tourne pas autour du potager : « L’amertume est une caractéristique du terroir et un effet variétal. L’asperge est plus ou moins amère selon les régions. » Alors, faute de contrôler la géographie, place aux bonnes astuces.
Sa première technique, simple et maligne, consiste à glisser les asperges dans une eau légèrement sucrée pendant la cuisson. Ce petit stratagème permet d’adoucir leur saveur trop prononcée (et non, il ne s’agit pas de transformer votre casserole en dessert !). Vous pouvez également les faire cuire en compagnie d’autres légumes, histoire de tempérer l’ensemble. Voici en résumé :
- Cuisson dans de l’eau sucrée pour atténuer l’amertume.
- Cuisson simultanée avec d’autres légumes pour équilibrer la saveur.
Techniques de préparation pour une asperge sans amertume
La chasse à l’amertume commence dès la planche à découper. Il est crucial d’éplucher soigneusement les asperges et surtout d’ôter le pied, cette fameuse partie blanchâtre où loge l’essentiel de la saveur indésirable. Un petit geste qui change tout !
Mais Frédéric Poulart ne s’arrête pas là : pour arrondir leur goût, faites confiance à la crème fraîche ou au mascarpone ! Ces deux compagnons de cuisine enveloppent l’asperge d’une douceur lactée et accentuent la gourmandise de vos plats. Ceux qui rêvent de faire aimer l’asperge au plus grand nombre ne passeront pas à côté de cette astuce.
Les asperges affichant naturellement des arômes plutôt neutres, il est d’autant plus important de relever subtilement leur goût dans l’assiette :
- Les blanches ? À déguster bouillies dans de l’eau salée.
- Les vertes ? Préférez-les poêlées ou passées au four, puis rehaussées de fines herbes.
Dans tous les cas, un trait de jus de citron leur apporte du peps, tandis que quelques flocons de piment titillent la curiosité des papilles. Et là, le festival des sauces peut commencer : béchamel, hollandaise, beurre blanc, à la flamande… difficile de ne pas trouver chaussure à son pied !
Des asperges, oui, mais lesquelles ?
Amateurs de plats qui affirment leur personnalité, sachez-le : Frédéric Poulart privilégie les asperges vertes pour concocter ses recettes de caractère. Leur saveur relevée se marie parfaitement aux astuces précédemment citées, mais rien ne vous empêche de partir à la découverte des blanches ou des violettes, en jouant sur les modes de cuisson et l’assaisonnement.
- Pour les asperges blanches : cuisson à l’eau salée, simplicité absolue.
- Pour les vertes : poêlées ou au four, agrémentées de fines herbes.
- Pour toutes : ne lésinez pas sur les sauces et les touches acidulées ou épicées !
La saison des asperges ne durant que quelques semaines, il serait dommage de les bouder. Épluchage soigné, cuisson astucieuse et assaisonnement généreux métamorphosent même les plus sceptiques. Alors, prêt à voir l’asperge sous un nouveau jour ? À vos casseroles (et un peu de crème fraîche) !
